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焼肉店を開業
起業概要
飲食店の開業を行う場合、やはり開業するオーナーの意向が一番に影響を与えます。 やりたかったお店を開く、この目的意識こそが現在の飲食店開業を促す動力源です。 また現在の店舗と昔の店舗では大分内装を始めとした諸々が変革していったと言えるのが『焼肉店』ではないでしょうか。 今と昔を簡単に比較しても、
- 昔＝煙たく、どこかほの暗い照明の中で食べる
- 今＝煙を抑えて、清潔感があり明るい照明の店内で食べる
このように違いがあるといえるでしょう。 そもそも昔の焼肉店では客席での排煙対策をしていない、というよりは煙に煽られるのが当たり前だったといえます。 ですが時と共にニオイを付けたくない、もっと衛生面を意識した店内で食べたいと考える人が増えていったと考えられます。 その結果、大手チェーン店を始めとした多くの店舗が焼肉店開業を革新的な方向へ軌道を移していったのです。
現在の焼肉店で使用されている機材は、やはり極力排煙設備が整った店舗構造となっているのが印象的。 これから開業する人は、まず現在の焼肉店舗でどのように店内レイアウトが取り組まれているのか、市場調査をすることから始めてみましょう。
客層について
時代の移り変わりと共に変わったのはお店だけではなく、利用する顧客も変わってきています。 煙の問題などから利用する人は限られていた焼肉店ですが、現在は老若男女問わず、カップルのデートスポットとしても選ばれる店舗もあるほど。 かつては仕事帰りのサラリーマンが疲れを癒やすために立ち寄る大衆酒場のような雰囲気漂う印象が強かったですが、そうした固定観念は崩落していると言っていいでしょう。
開業するに辺り、まず自分の店舗をどんな焼肉店にしたいかを考えなくてはなりません。 そのためには開業するお店をどんな経営理念で、そしてどのような立地条件で行っていくかで大きく変わります。 現在の市場で読み解くと、『ファミリー』・『大衆』・『高級』の3つに分類されます。 当然ですが、どれも傾向はもちろん取り扱う品についても違ってきているので、詳しい分析が必要です。
一般的にこの3つのどれかに絞って開業するわけですが、諸条件として大きく分けるとしたら次の通りになります。
| ファミリー店 | 大衆店 | 高級店 | |
|---|---|---|---|
| 立地 | 郊外型 | 駅前・繁華街型 | 駅前・繁華街型 |
| メニュー | 豊富な品ぞろえ | お手頃価格の良質な肉 | 良質な高級肉 |
| 内装 | 広々と開放的 | 過ごしやすさ | 高級志向 |
駐車場について
飲食店を利用する際、あると便利な駐車場についてですが、郊外型の場合は必須となります。 個人や2名の方はもちろん、3名以上の顧客が来店する頻度が高いために自動車での来店が殆ど。 駐車場の用意がない郊外店舗はあまり利用されません。
対して繁華街や駅前にある焼肉店の場合は、駐車場の用意は必須というわけではありません。
必要な厨房機器
現在の焼肉店と言えば、個人・FC関係なくサイドメニューが豊富な店舗が増えています。 品揃えを良くすることで顧客の利用層も増やせるわけですが、やはり本命はテーブルで主役である肉を焼いて食べることです。 そのためにはしっかりとした厨房機器を買い揃えなくてはなりません。
焼肉店で必要な厨房機器について見ていくと、一番に出てくるのは『ロースター』です。 この時排煙についてどのように対策しているかなどの諸問題もありますが、まず一番最初に目をつけたいのがロースターに用いる『熱源』を何にするかです。 今の焼肉店ではガスはもちろん電気に加えて、昔ながらの『炭』を利用する人もいます。 どの熱源にするかはオーナーの意向で決めるところ、但しFC店に関しては取り決めがあるので自由には出来ないところもあるので、ご注意下さい。
煙対策として
ロースターと同時進行で考えたいのが『排煙設備』をどうするかです。 排煙フードをテーブルごとに設置する方法を始め、こちらも現在では様々な方法と手段で排煙を可能としています。 主に、
- 無煙タイプのロースターを使用
- ノンダクト式のロースターを使用
などがあります。
排煙対策についてはレイアウトの中でも特に予算が大きく掛かる項目であり、お店の傾向によっては一番比重を置かなくてはならない部分です。 そのため念入りに計画してどうするか、きちんと考える必要があります。
その他の必要な厨房機器
ロースターは当然必要として、それ以外で主に利用されている厨房機器については次のようなものがあります。
- 食器洗浄機
- 炊飯器
- ガスor電気コンロ
- 製氷機
- ドリンクライン
- 冷凍・冷蔵庫
- コールドテーブル
テーブルで肉を焼くためのロースターだけでなく、厨房で調理するサイドメニューに必要な道具を始めとして、用意するものは沢山あります。 こちらも店舗経営をどのようにするかで変わってきますが、一般的には上記のような厨房機器は最低限揃える必要があります。
必要な許可書
飲食店を開業するに辺り、必要なことは『営業許可書』です。 焼肉店では飲食、酒類の提供を行っているので基本は『飲食店営業許可書』と『防火対象物使用開始届』の2つは必須となります。 これに加えて深夜0時以降も営業する店舗は警察署に『深夜酒類提供飲食店営業』を提出しなければなりません。
またテイクアウトが出来るところも増えてきているので、肉類の販売に必要な『食肉販売業』・『食肉処理業』といったものも取得しておく必要があります。 詳しくは保健所に問い合わせて、どのような営業形態になるかを説明した上で、営業許可書を取得しましょう。
仕入れる食材について
営業を行っていく上で肝心なもの、何と言っても『食材の仕入れ』についてです。 FC店に加盟していれば流通ルートについて心配は不要ですが、個人営業の場合は販路を開拓していかなくてはいけません。 これには様々なノウハウやツテが必要で、かつ内臓肉の仕入れ量も限界が出てしまいます。 価格に関しても見知り合いの方でなくては高騰しやすく、割引などもされにくく、目利きも相まっていないと良質な食材を仕入れるのが難しいです。
そのため、焼肉店開業を目指されているオーナーの方はまず、何処でも良いので修行を行うことから始まります。 そこで得た技術や知識、ノウハウを活かして独立開業を目指すというのが定番のルートとなっています。
仕入れた肉のトリミング
仕入れた肉は店舗の厨房で食べられるよう、トリミングを行います。 これも職人レベルの技術が必要で、切り方1つ違えれば味は大きく変容してしまう危険性が伴います。 かつて社会問題にもなったとある急成長を遂げた焼肉店では集団食中毒を起こしてしまい、問題ある肉を見極められずに提供したため、廃業したケースもあります。 肉のトリミングとはそうした衛生面から見ても非常に重要な仕事となっているので、オーナーのさじ加減が人の命すら左右することも。
まとめ
焼肉店の開業では主に
- 営業スタイル・店舗立地の検討
- 店内のレイアウト
- 必要な厨房機器を揃える
- 行政に届ける許可書の種類を知る
- 仕入先の開拓
が重要となります。
ただ焼肉業界も多種多様な店舗やチェーン店が続々進出しているので、競争が激しい業界となっています。 FC店に加盟すればメリットはあるものの、必ず繁盛するという保証はありません。 開業して繁盛、成功するためには店独自の個性をいかにして持たせるかが重要な要素です。
そのためには自分のお店をどういった形で盛り上げていくかが、成否を分かちます。
