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ラーメン店の開業
起業概要
飲食店の起業も、実業家本人の意思が最優先されます。 この料理が好きだから、そう始めた人が圧倒的に多いはずです。 代表的なものとして『ラーメン屋』を取り上げてみましょう。 原点が日本ではないものの、現代では日本独自の食文化として広がり、全国に様々なラーメン店がひしめき合っています。 1つの街に10店舗以上あるのは普通、都内の激戦区と言われる場所では20数店舗以上が日々しのぎを削っています。
そんな業界に参入して、自分が考えるラーメンで人を喜ばせてみたいと思う人がいるとします。 確かにラーメンは年齢に関係なく、誰からも愛される食事です。 それこそ開業すれば自然とお客さんは入ってくるだろうと、甘く考えている人もいると思います。
ですがラーメン店の開業ほど緻密な計画と経営方針がなければ成功しない、そんな過酷な現実を突きつけられる世界なのです。
何を売上を良くするためには
ラーメン店を開業するに辺り大事なこと、それは『お店の回転率』です。 ラーメン一杯の単価は平均して700円前後とする、某大手では一杯400円前後と驚くような値段設定をしているところもあります。 ですが個人で営業するに当たっては安くして利用する人を増やしたいと思いたくなるもの。 もちろんそれも大切なことですが、お客さんが利用する流れが一定の回転率を保てていなければ、営業はままなりません。
ラーメン店では個人営業で行っているところも含めると、カウンター席のみという店舗が全体の割合を占めています。 これは長居を想定していない、手頃に食べられて人心地付いてから店内へ出るには画期的なシステムです。 ですがもしテーブル席のみを設置してしまうと、その店の将来は既に決まったも同然という状態に陥ってしまいます。 ラーメン店へ訪れる方の殆どが『長時間腰掛けてお茶を目的』ではなく、『手頃に簡単、食べてちょっと休んでから出られる』が理想的なのです。 ご自身で利用されてもわかると思いますが、1人で利用してもおよそ『20分前後』の店内滞在がほとんどだと思います。
ラーメン店のレイアウトは、立地条件と照らし合わせることでテーブル席も作るか、カウンター席のみにするかで検討しなければいけません。
客層について
誰からも人気のあるラーメン、では果たして老若男女全てに受け入れられるラーメンを提供することが可能か。 答えは当然否です、お年寄りは味が濃すぎるものを食べたがらず、若い人は味が薄すぎるものに抵抗感を示すものです。 そのため出店する店舗状況が、その店の成否を左右します。
例えば住宅街に出店したものの、住んでいる人は中高齢者が多い地域で20代の若者向けラーメンが人気を博すことはありません。 ラーメンが国民食と言われる一方で、実は『好みを大きく分ける料理』だという事も念頭に入れていないと、安定した売上を築くことは出来ないのです。
店舗の種類
ラーメン店に関して言えば、立地条件についていえば駅前から郊外型まで幅広くニーズがあります。 地理的な問題があれば駐車場が必須となることもあるので、そうした点も開業前の調査で必ず調べておきましょう。
最も肝心な要素として、現在のラーメン店には開業後のスタイルが大きく分けて3つあります。
- 専門店型：個人経営で、味を一番の売りに出している
- 大衆店型：ラーメンのみならず、餃子などのサイドメニューが豊富
- ファストフード店型：安くて手頃、FC系列が主軸
上記に紹介した3つの内、自分の店をどのように切り盛りしていくかで変わってきます。
必要な厨房機器
ラーメン店開業において重要な厨房機器と言えば、『ゆで麺機』と『スープレンジ』の2つです。 営業の要とも言える機器であり、店舗の生命線でもあるこちらの機器がなければラーメン店は営めません。 麺を茹でる際にはゆで麺機を始め、『ゆで釜』のどちらかを使用します。
ゆで麺機とゆで釜はそれぞれ違いもあり、メリット・デメリットもあります。
| ゆで麺機 | ゆで窯 | |
|---|---|---|
| メリット | 一人分の量を分けて茹でられる 時間になれば自動で水揚げする | 多くの麺をいっぺんに茹でられる こだわりの茹で方が自由に出来る |
| デメリット | 一度に茹でられる麺の量に限りがある 麺が固まらないよう、しっかり解す必要がある | 水切りで時間を要してしまう 多くできる分、麺の湯で時間を図るのが難しい |
こうした違いを意識して、どちらが自分のお店に合っているかを考慮して購入しましょう。
またスープレンジにしても、一日にどれだけの集客率を見込んでいるかでコンロの数が変わってきます。 ニーズと回転率、そして営業時間中にスープが必ず持つように配分しなければ行けないなど、店舗計画に沿っての購入が必須となります。
その他必要な厨房機器
ラーメン店で必要となる厨房機器はゆで麺機やスープレンジだけではありません。 他に必要となる機材として次のような物があげられます。
- 食器洗浄機
- 冷凍・冷蔵庫
- 餃子焼器
- コールドテーブル
- 炊飯器
- 製氷機
- ガスor電気コンロ
必要な許可書
ラーメン店を営業するに辺り、保健所に提出しなければならない許可書として『飲食店営業』がまず挙げられます。 またこれ以外にも必要となるのが、『深夜酒類提供飲食店』としての許可書を警察署に届け出なくてはなりません。 FC店は深夜0時以降も営業し、個人店でもオーナーの意向で深夜帯まで営業している店舗も複数あります。 ラーメンを目的としない、餃子と飲酒を求めて訪れる人もいるため、酒類を置こうと考える人も当然いると思います。
ここでも保健所に営業方針と取扱商品とを説明して、どの許可書が必要か、きちんと確認を取らなくてはなりません。
仕入れる食材について
そして一番肝心の話題として挙げられるのが、『食材の仕入先を開拓する』ことです。 実はこちらの食材に関しては、どこからどう入手すれば良いのか、という指針は中々ご紹介できないのです。 それというのも紹介するにはあまりに膨大な業者が存在するので、オーナー自身がしっかり見聞きして見極めなくてはならないのです。 スープに使用する材料はもちろんのこと、商品として提供する食材にもこだわり抜くほどその数は増していきます。
ラーメン店の開業で誰もが迷うのが、そんな仕入先なのです。 こちらも業界に以前から長く携わり、ツテや人脈を駆使して自分だけの販路開拓をしていかなくてはいけません。
麺について
またここでも意見が分かれるところですが、ラーメンの主役であるスープはもちろん大事ですが、同時に『麺』にもこだわりを持つ人は多くいます。 そのこだわりとは『仕入れ麺』にするか、『自家製麺』にするかです。 詰まるところ自分で作るかどうかという点なのですが、単純な話ではありません。 自家製麺は初期投資がかさんでしまうものの、専門店だからこそ出来るスープと麺の絶妙な味を提供できるのです。
一方で仕入れ麺は麺を作る時間やレシピを考える手間などがありませんが、他店舗で入荷しているものと同じ麺を使用しなければなりません。 またスープと必ず相性が良いとは限らないため、慎重に業者を選ばなくてはいけないのです。 こうした点からどうしてもこだわりたいというオーナーの方は店舗にて麺を作って提供するやり方にこだわっています。
こちらも製麺できる場所を確保できるかどうかが焦点になります。
まとめ
ラーメンは人気がある分だけ、様々なラーメンが存在します。 人の数だけ種類が増え、そして好みも分かれます。 ラーメン店を開業すれば必ず人気が出るという保証は、当然ながらありません。 個人店ほどスープを始め、麺や店舗に相当個性を出せるように取り組んでいかなければ繁盛するのは難しいのです。
国民食と言われる一方で、ラーメン店の開業には緻密な計算と分析、そしてこだわりを持つことできっかけをようやく作り出せます。
