とんかつ店を開業：厨房機器買取　リサイクル　販売　無限堂

とんかつ店を開業

起業概要

次に取り上げる飲食店の開業例として『とんかつ店』にスポットを当ててみたいと思います。『とんかつ』と言われると豚肉を使ったものを中心としたものを想像するのが一般的でしょう。最近のとんかつ店では肉に限らず、海老などの魚介類を使用したものを提供しています。更にはお店独自の個性として、ご飯と味噌汁、そして揚げ物のお供として最適なキャベツに力を入れているのです。また店内飲食ができる店舗では、揚げ物は対象外ですがそれ以外のご飯をおかわり自由としているところもあります。

とんかつ店なんて人気が出るのか、そう思われる人もいると思います。ですが飲食店開業の中では近年、人気が沸騰している業界でもあるのです。

客層について

とんかつ店ではイートインスペースはもちろん、テイクアウトが出来るところが殆ど。そのため社会人の方を始め、学生などにも好評となっています。また持ち帰りメニューにはとんかつのみを購入できるシステムも有るので、自宅で手頃に揚げたてを食べるのもメリットの1つです。自宅で揚げ物をする場合、どうしても手間と労力を要するため外で手頃に食べられる点から、サラリーマンなどに朝昼晩問わず親しまれています。

開業する際はまず、どの客層にターゲットを視野に入れるかがポイント。皆が好きだからと統計を意識しない経営ではお店は成り立ちません。また社会人と学生、そして主婦では微妙に求められている飲食店としての価値観もズレているもの。これらの客層に合わせたシステムとして理想的なのが、

サラリーマン：少し高価でも、手軽に食べられる
学生：お手頃価格で、ボリューム満点
主婦：持ち帰りが出来る

といった点が重視されます。

店内飲食と持ち帰りの両立

現在のとんかつ店では基本、店内飲食と持ち帰りの両方を利用できる店舗を見かけます。デパートなどの惣菜売り場に出店している例などは除いて、店舗を借りての開業を行う場合にはテイクアウトと店内飲食、どちらも対応できるようにしておきましょう。

開業するにあたっては、周辺近隣に競合他社がいるかいないか、どのように差別化するかがその後の営業に関わってきます。また営業スタイルでも『大衆志向』にするか、『高級志向』にするかで経営方針が変わっていくので、検討を要します。

ただ統計的にとんかつ店が一番繁盛するのは『昼時2時間』と言われており、この時間では店内飲食よりもお弁当で持ち帰れる商品が好まれています。また揚げ物に捕らわれず、店内で食べられる食事の種類も豊富にすることで、更なる客層増加を狙うケースもあります。

必要な厨房機器

とんかつ店で真っ先に思いつく厨房機器と言えば『フライヤー』が挙げられます。店舗の中心的商品でもあるとんかつが要であるなら、まず一番に購入される商品でしょう。現在取り扱われているフライヤーですが、必ずしもガスで使用するものだけでなく電気で挙げられるタイプの商品も発売されています。とんかつ店を開きたいけれど店舗でガスが使えないトラブルに見舞われた、という時に利用できます。

電化フライヤーは火力不足ではないか、そう心配する人もいると思いますが、問題ありません。選ばれる際は『床置タイプ』か『卓上タイプ』か、どちらにするかも含めてじっくり検討してみましょう。

その他の厨房機器

とんかつ店を開業する際、テイクアウトだけで経営維持出来るというケースは非常に稀です。その為多くの店舗がイートインスペースを用意しています。お客さんが店内で飲食する場合、それだけで必要な機材も変わってきますが、フライヤー以外で必要な厨房機器として上げられるのは次のようなものです。

食器洗浄機
炊飯器
ガスor電気コンロ
コールドテーブル
冷凍・冷蔵庫
オイルフィルター

中でも特徴的なのは『オイルフィルター』でしょう。一度使用した油を濾過し、差し油で廃油の量を減らす事が出来ます。コスト面を重視した上では、こうしたとんかつ店ならではとも言える厨房機器を導入する必要があります。

必要な許可書

飲食店の経営には様々な営業許可書を取らなくてはいけません。とんかつ店でも店内飲食を利用する際には保健所に『飲食営業許可書』を申請し、消防署には『防火対象物使用開始届』の2つを忘れず届け出ましょう。テイクアウトが売上において大きな影響を及ぼすとんかつ店では『食肉販売業許可書』も取得しなくてはならない場合もあります。

また食肉処理を店内で行う事が多いため、『食肉処理業』についての営業許可書が必要となるので、必ず保健所に確認してからどれを取得すれば良いのか相談しましょう。

仕入れる食材について

とんかつ店で使用する食材は何と言っても『豚肉』を中心とした生肉はもちろん、キャベツなどの『野菜類』の入荷も必須。とんかつ店での飲食はどこも共通して『定食スタイル』で提供しています。御飯と味噌汁、そしとんかつと山盛りキャベツというのが理想的かつイメージ通りと言っていいでしょう。そのため肉に限らず、野菜も多く入荷しなくてはいけません。

ただこれらの商品は季節に左右されるものばかりで、時には契約している生産元が販売量を少なくしてきた、なんてケースもよくある話なのです。そのためオーナー方は一社に限らず、『複数のベンダー』と契約することにより、日々の卸量を安定させています。大手チェーン店では自社工場を抱えて安定した供給を心がけていますが、個人店ともなればやはり販路の開拓は長年のツテや人脈によって、大きく左右されてしまいます。

まとめ

現在のとんかつ店市場はおよそ1,300億円とまで言われ、業界は大手主要4メーカーが主導権を握る熾烈な戦いが繰り広げられています。そのためとんかつ店を開業する際には『FC店への加盟』も一つの手段となっています。但しメリットがあればデメリットもあるので、どれが正解かはきちんと加盟前に考えてから決めるようにしましょう。

ターゲティングする客層についても、店舗展開する場所によっては利用する層が大きく変わってきてしまいます。周辺の地理状況に加えて、人の流れなどをよく研究してからどんなお店にするか、指針をしっかり立てられるようにしておく必要があります。

また開業するにあたり、とんかつはもちろんのことご飯と味噌汁、そしてキャベツにも相応のクオリティが求められます。　とんかつ店ではとんかつだけではない、料理としての『トータルバランス』が取れていないと成功へと繋がりにくいのです。どちらかと言うと味で良し悪しを判断されてしまうため、抜かりのない準備が求められます。